¿Una burbuja de las panaderías “artesanas”?

Después de ver como las calles de Valencia se llenaban de tiendas de Compro Oro, sustituidas al rato por tiendas de cigarrillos electrónicos (que duraron muy poco), ahora veo como se multiplican las cadenas de panaderías de alta gama o boutiques del pan, que plantean una imagen artesana a menudo lejos de la realidad del modelo de negocio. ¿Estamos frente a una nueva burbuja o es una tendencia duradera?

¿Negocio en auge o burbuja?

A veces es difícil diferenciar cuando nos encontramos ante un negocio en auge o al contrario frente a una burbuja. En el caso del sector inmobiliario, había datos objetivos para hablar de burbuja, como el desajuste entre el poder adquisitivo de los hogares y los precios de las viviendas o el exceso de viviendas construidas respecto a las necesidades de la población.

Cuando hablamos de un producto o servicio es más complicado. ¿Quién podía imaginar el éxito que iban a tener las tabletas? Sin embargo, pese a ser un producto relativamente caro y en principio no imprescindible, se ha convertido en un producto que está casi en todos los hogares. Al contrario, los cigarrillos electrónicos, que podrían haber sido un mercado con un futuro interesante, fueron el objeto de una burbuja de apertura de tiendas que explotó en un tiempo récord.

¿Por qué preguntarse si hay una burbuja?

En mi opinión, no se puede afirmar claramente que hay una burbuja de las panaderías “artesanas” pero sí que existen algunos datos que pueden indicar que esta situación este sucediendo.

Se vende un producto industrial a un precio muy alto. A pesar de que la imagen de estas cadenas sea el pan artesano, en realidad en la mayoría de los casos el pan es fabricado de forma industrial, congelado, y solamente horneado en la tienda donde luego se vende al público. Además, los precios suelen bastante más altos que las panaderías tradicionales, y mucho más altos que otros puntos de distribución de pan industrial (como los supermercados).
El crecimiento ha sido muy rápido. Eso no es necesariamente muy malo, pero significa que no se dispone de muchos datos para saber si todas las tiendas que se abren son rentables. En España, algunas de las grandes cadenas son Granier (163 puntos de venta), Pannus (75 puntos) o Panaria (55 puntos) según datos de Infofranquicias. La última es valenciana, e inició su actividad en 2010. El ritmo de apertura en los últimos meses ha sido impresionante, y hoy en día tengo dos establecimientos de la misma marca a menos de 5 minutos caminando desde mi casa, sin contar un tercero de la cadena rival PanPan. En Valencia según la web de Panaria ya hay 16 tiendas, pero conozco al menos otras 2 que no figuran aun en la página.
El crecimiento se basa mucho en redes de franquicias. Esto tampoco tiene porque ser malo, pero significa que las cadenas trasladan el riesgo de la inversión a sus franquiciados. Puede pasar que muchos emprendedores se sientan atraídos por el concepto y el éxito de las primeras tiendas, luego inviertan, pero si el negocio luego no funciona, y aunque no sea bueno para la marca, el que sufre las peores consecuencias es el franquiciado que perdió su inversión. Los datos de Infofranquicias que citaba antes indican que Granier tiene 143 franquicias, Pannus 25 y Panaria 37.
El efecto moda. Como se trata de un producto relativamente caro, existe un riesgo de que los consumidores se acaben cansando de gastarse 10 euros por unos pocos bollos y un café, y dejen de valorar el aspecto novedad (variedad de panes, tiendas a la estética cuidada, productos diferentes).

Sin duda hay un mercado para esas panaderías

El objeto de este artículo no es discutir si estos conceptos tienen un lugar en el mercado. Está claro para mí que lo tienen. Lo que pongo en duda es si realmente hay espacio para tantas tiendas de este tipo. ¿Caben 18 tiendas de Panaria y 8 de PanPan en Valencia? ¿Es razonable pensar que cada barrio tenga una tienda de este tipo? A mí me parece que el riesgo de exceso de oferta es importante, pero al final el que tiene la última palabra es el consumidor.

¿Y tú qué opinas de esas tiendas? ¿Te parece un buen negocio para emprender como franquiciado?