Como montar un restaurante y no morir en el intento

Abrir un restaurante es el sueño de muchos emprendedores. Sin duda es un negocio que puede llegar a ser muy rentable, incluso a crecer y evolucionar en cadenas exitosas, al nivel local, nacional o internacional. Pero para conseguir montar un restaurante rentable, hace falta mucho más que una idea. Por eso te propongo hoy unos consejos específicos para cualquier persona que quiera lanzar su propio establecimiento.

Formación

Uno de los grandes errores de muchos emprendedores es pensar que montar un restaurante es algo muy sencillo. No lo es. Si algo se puede aprender de programas como “Pesadilla en la cocina” es que este tipo de negocio es muy exigente, y necesita preparación y organización. La actividad de un restaurante se concentra en dos franjas horarias muy reducidas (al mediodía y a la hora de cenar), lo que implica un problema logístico cuya resolución influirá sobre la satisfacción de los clientes y su opinión sobre el lugar.

Antes de pensar montar un restaurante, tengas o no experiencia en hostelería, es muy recomendable que sigas una formación académica estructurada, para entender mejor los puntos estratégicos de la gestión de un establecimiento de esas características.

Si no tienes mucho tiempo para una formación presencial, una muy buena opción es registrarte en un máster online de dirección de restaurantes, como por ejemplo el que puedes cursar en eMagister, una de las plataformas de formación online más reconocidas en España.

Experiencia profesional

Los conocimientos teóricos están muy bien, pero cogen mucho más valor si se aplican y profundizan con una experiencia profesional en hostelería. En mi opinión, antes de montar tu propio restaurante, lo ideal es que hayas trabajado para otro, o mejor aún, para otros. Tener experiencias en diversos establecimientos es lo que te permitirá aprender lo mejor de cada uno, y posteriormente aplicar esas “mejores prácticas” cuando tengas tu propia empresa. Si tienes como propósito abrir un establecimiento algún día, es recomendable que abras los ojos y demuestres curiosidad. Si trabajas en sala, interésate sobre cómo funciona la cocina, y viceversa. Cuando tengas tu restaurante deberás decidir para todo y cuando mejor conozcas los entresijos de un restaurante, mejor podrás empezar.

Concepto diferenciado

Hoy en día ya no te puedes permitir tener un negocio que sea como todos los demás. Tienes que diferenciarte. Hay muchas formas de hacerlo, desde la elección del tipo de cocina, el formato, la tecnología, el diseño, la estrategia de precios y mucho más. Ten en cuenta que si no ofreces alguna ventaja comparativa, si no aportas algo diferente, será muy difícil que tus clientes potenciales vengan a tu establecimiento. Hay mucha competencia y el comensal es exigente, tenlo en cuenta.

Ubicación

Donde ubiques tu restaurante es una de las decisiones más importantes, si no es la más importante. Y cabe recordar que a menudo el mejor sitio para montarlo es justo al lado de otros establecimientos. La competencia es buena en este caso, porque cuanta más oferta haya en una zona, más probable es que la gente se desplace a comer o cenar en esa zona. Muchas personas deciden a última hora, y les gusta tener varias opciones.

Tiene que ser un sitio muy visible, donde haya mucho paso. No te vale estar muy cerca pero escondido en una calle perpendicular. La reputación de un restaurante hace mucho para que se llene, pero la ubicación y la visibilidad son los elementos que permiten conseguir nuevos clientes. Si no vienen esos clientes nuevos, lo tienes muy difícil.

Local

Las características del local merecen también mucha atención. Quizás no sean tan importantes como la ubicación, pero quien quiera montar un restaurante debe analizar el local en función de varios criterios. Por un lado, es importante que la distribución sea práctica, y que permita tener una sala cómoda para los comensales y una parte de almacén y cocina adaptada para poder atender la demanda. Por otro lado, es fundamental buscar un local que no requiera demasiada inversión para adecuarlo a las normas sanitarias, de seguridad y de accesibilidad y para el funcionamiento normal. Un restaurante necesita extracción de humos, aseo para minusválidos, y por supuesto necesita poder instalar todo lo necesario para cocinar, almacenar la comida, etc. Partiendo de un local nuevo, la inversión puede ser muy grande, por lo que a menudo es recomendable iniciar la actividad en un local que ya albergaba un restaurante.

Ambientación

Ir a comer o cenar a un restaurante es una experiencia. Los locales con una ambientación cuidada suelen tener mucho éxito, porque hacen que sus clientes se sientan más cómodos nada más sentarse a la mesa. Aspectos como la decoración, la comodidad de las sillas y mesas, o la acústica contribuyen mucho a la experiencia percibida por el comensal.

La temática de la decoración es siempre un tema interesante. Más allá de los establecimientos centrados en una cocina regional o internacional que tienen el recurso fácil de decorar el lugar con fotos y objetos de la zona en cuestión, el emprendedor que abra un nuevo restaurante debe plantearse qué tipo de diseño y decoración quiere para su local. Allí vuelvo al tema de la diferenciación. Cuanto más personal, mejor. Demasiados sitios están decorados al estilo depurado de Ikea.

Personal

Uno de los mayores errores de los dueños de restaurantes es querer contratar a mano de obra barata, para ahorrar en la partida de sueldos y salarios. Sin embargo, en un restaurante como en cualquier otro negocio, al final lo que hace la diferencia entre el éxito y el fracaso es la calidad del equipo humano. Mejor buscar personas experimentadas en sus trabajos, con un excelente trato al cliente, aunque haya que pagarlas más caro, que intentar ahorrar con el personal y arriesgarse a una alta rotación y a un servicio malo.

Compra de equipos y mobiliario

La inversión en un restaurante puede ser muy grande, pero tienes formas de reducirla, aparte de la ya mencionada solución de coger la continuación de un local que estaba ya funcionando.

Puedes comprar parte de los equipos de segunda mano, incluso el mobiliario de la sala. Eso sí, todo lo que esté de cara al público tiene que tener un aspecto cuidado. La compra de material de segunda mano te puede hacer ahorrar grandes cantidades.

La elección de las marcas también es un elemento importante. Eso, asociado a la petición de varios presupuestos a distintos proveedores, te puede permitir ahorrar grandes cantidades de dinero en la inversión inicial. Y créeme, esos ahorros son importantes, porque te permitirán disponer de un mayor colchón para los primeros meses de funcionamiento de tu negocio.

Por lo general, lo recomendable es comprar solo lo imprescindible, y luego ir comprando más equipos a medida que se vaya consolidando la actividad. De esta manera, no solo ahorrar al inicio, sino que también compras máquinas de forma más informada más adelante, y así aciertas más.

La Carta

Es lo primero que se le da al cliente, y lo primero que una persona mira cuando está dudando entre varios sitios para comer o cenar. La carta implica dos cosas muy importantes para un restaurante: el contenido de la oferta culinaria y la política de precios.

La elección de los platos está en el centro de la estrategia de un restaurante. Es un ejercicio complicado porque tienes que poder ofrecer una comida que le guste a muchos a la vez que proponer algo diferenciado que no todos tengan, a la vez que se cumplen unos requisitos logísticos para aprovechar al máximo la compra de comida. Una buena solución es ofrecer unos platos muy clásicos, que todo el mundo conoce, como una tortilla de patata, una ración de bravas, una hamburguesa, etc, darles o no un toque diferenciado, sea en el contenido o en la presentación, y por supuesto proponer otros platos, más originales, para satisfacer la curiosidad de los clientes más atrevidos. De tal forma se puede contentar mucha gente.

Hoy en día, es fundamental tener en cuenta las restricciones alimentarias, y tener platos vegetarianos (incluso veganos), otros sin lácteos, y otros sin gluten.

Para simplificar la logística en la cocina, un truco que hacen muchos sitios y que no se nota mucho a no ser que el cliente se fije o que se abuse del truco es seleccionar una serie de ingredientes y combinarlos de diferentes formas para formar platos distintos. De esta forma, se minimiza el riesgo de comprar demasiado de un alimento y que se eche a perder.

La política de precios es también fundamental, porque influye mucho en la tipología de clientes. No son pocos los clientes que tras ver la carta se marchan porque los platos les parecen caros. No digo con eso que tienes que ajustar precios y hacer una estrategia low cost, sino que tienes que tener muy claro cuál es tu estrategia de precios, y como te posicionas respecto a tu competencia. Puedes también hacer ofertas y atender a grupos de clientes muy diferentes. La estrategia típica de los restaurantes es tener un menú económico entre semana, para captar una clientela, y los precios normales el fin de semana, para captar otro tipo de clientes.

El diseño de la carta también es importante. En especial, te doy un consejo: no ordenes los platos por precios de menor a mayor o viceversa. Mezcla los platos para evitar que tus clientes ignoren la parte de la carta más cara.

Plan de negocio

Una vez que hayas analizado todos estos puntos, es recomendable que prepares un plan de negocio, como los que elaboro yo para mis clientes. Es una buena forma de darte cuenta de cuanto tienes que vender para empezar a ganar dinero y de tener una visión mucho más exhaustiva de los elementos claves de tu negocio.

Comunicación

En este punto, vamos a imaginar que ya tienes el local, está preparado para funcionar, tienes al personal, tienes la carta, solo falta abrir al público. Por mucho que hayas elegido un sitio muy visible, te hará falta un poco de comunicación. En general, lo que suele funcionar bien para un restaurante es la distribución de folletos a la gente que pasa por la zona, el reparto de folletos en los buzones o en los parabrisas de los coches, y en ocasiones, carteles publicitarios ubicados en sitios estratégicos.

Otra estrategia que suele funcionar muy bien es organizar una inauguración, donde pongas una muestra de la comida, para que la gente descubra la calidad de tu cocina y sepa que tu restaurante ya está en marcha.

Calidad de servicio

Una vez que entren clientes a tu restaurante, tu reto es conseguir que tengan la mejor de las experiencias. Y para eso, necesitas una buena calidad de servicio. En mi opinión, hay cuatro variables fundamentales sobre las cuales puedes actuar para conseguir que la opinión de tus clientes sea la mejor posible.

  • La calidad de la atención. Es lo primero que van a ver. Una sonrisa, paciencia y buen rollo por parte del personal, es lo mínimo que cualquier persona espera cuando va a comer fuera de casa. Y por desgracia en muchos sitios no existe este mínimo.
  • El plazo de espera. Cuanto tiempo tardan tus clientes en conseguir una mesa, en que el camarero les atienda, en que les lleven las bebidas a la mesa, en que les lleven los platos a la mesa, y en que les hagan caso para cobrar la cuenta. La logística de tu restaurante es clave para minimizar esos tiempos y contentar al cliente.
  • La calidad de la comida. Los gustos de las personas son subjetivos, la calidad de un plato no lo es. Evidentemente, cuando alguien va a comer a un restaurante se espera comer bien.
  • La relación calidad / precio. Si es un sitio muy barato y con buena comida, al cliente le puede molestar menos que los plazos sean largos. Si es un restaurante caro, no tener una atención a la altura será imperdonable. Cada cliente tiene su propio sistema mental de relación calidad / precio, pero tú puedes actuar sobre ambos elementos.

Conseguir buenas opiniones

En los últimos años, las opiniones online han cogido mucha importancia. Existen múltiples plataformas donde los clientes dejan su opinión, siendo las más conocidas Tripadvisor, Facebook (en la página del restaurante) o Google (las opiniones son visibles en los resultados de la búsqueda). Evidentemente, la forma más natural de conseguir buenas opiniones es a través de la calidad de servicio. Algunos clientes muy satisfechos escribirán en su plataforma preferida, y sin duda los clientes más enfadados también lo harán.

Pero puedes ayudar un poco el tema, sobre todo al principio, pidiendo a tus amigos que te echen una mano escribiendo opiniones positivas pero reales. Y también, cuando veas un cliente muy satisfecho, le puedes pedir el favor que te recomiende en alguna de esas plataformas, argumentando que acabas de empezar, etc. Es otra forma de tener reputación y visibilidad a medio plazo.

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antoine 80
Me llamo Antoine Kerfant y llevo 7 años asesorando a emprendedores.

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